Описание
«Ошибку можно понять. Отказ постоянно учиться – нельзя.»
Филлип Кросби
У Альберта Джея Нока есть выражение, — «Нет ничего более постоянного, чем временное».
Кофе «Примо лавада» от Панорамы — яркое подтверждение этого афоризма.
«Примо лавада» — это смесь колумбийских арабик высшего сорта, которая была создана для приготовления эспрессо в кофемашинах.
История началась с того, что в начале 2000-х в Киеве открывался первый специализированный «Дом кофе» в Пассаже, и Леонид Овруцкий, который подбирал кофе для своего Дома, предложил «Панораме» поучаствовать в обучении будущих бариста.
Тогда бытовало устойчивое мнение, что эспрессо можно сварить только из смеси арабики и робусты, во всяком случае, так утверждали эксперты и поклонники кофе «по-итальянски».
Как же удивились будущие бариста, когда эспрессо из колумбийских арабик высшего сорта, сваренный в кофемашине, имел устойчивую «крема»(пенку), правильную концентрацию, и мягкий вкус без горечи, характерной для смесей арабики и робусты.
Единственное что смущало Заказчика, так это высокая цена жареного кофе высшего сорта, поэтому стал вопрос, как сделать смесь арабик оптимальной по цене и качеству.
Поэтому были приглашены известные киевские бармены (термин бариста только входил в обиход), вместе с которыми «методом тыка» и была создана смесь колумбийских арабик под торговым названием «Примо лавада» — с низким кофеином, устойчивой «толстой» пенкой и великолепным вкусом.
Время было ограничено, ибо до открытия «Дома кофе» оставались считанные дни, поэтому никто не придавал значения названию… Взяли первое попавшееся красивое словосочетание, характерное для Латинской Америке, и выпустили продукт.
Никто не собирался вводить «Приму» в ассортимент в долгосрочной перспективе, потому что первоначально планировали готовить смесь только для «Дома кофе», но Покупатель распорядился иначе.
Слухи о необычном эспрессо из «Примо лавады» быстро разнеслись вначале по Киеву, а затем и по Украине…
Как результат около 20 лет «Примо Лавада» является одной из самых востребованных позиций в коллекции кофе от «Панорамы», а так как Покупатель всегда прав, то нам оставалось лишь подчиниться.
Так, что «Примо лавада» — это коллективный труд профессиональных киевских бариста, влюбленного в свое «детище» Леонида Овруцкого и «Панорамы», как обжарщика высшего сорта…
«Примо лавада» от «Панорамы» в цифрах.
Кофеин — 0.75 — 0.85%
Экстрактивность — 25-29%
Влажность — 2.2 — 3.2%
Зола — 1.6/007
Металлопримеси — не обнаружены
Органо-лептика — равномерно обжаренные зерна с редкими выступлениями кофейного масла на поверхности без посторонних запахов. Соответствуют высшему сорту по ГОСТ 6805-86.
Протокол лабораторных исследований прилагается.
«Примо лавада» от «Панорамы» в словах… Важно, но не очень.
Когда погружаешься в изучение кофе и его свойств, то постоянно натыкаешься на информацию о монахах или монашеских орденах, занимавшихся его исследованием… Колумбия не исключение.
Инициаторами выращивания кофе в Колумбии стали монахи-иезуиты во второй половине 19 века. О кофе тогда уже было довольно много известно и они стали уговаривать местных жителей выращивать кофейные деревья. Однако фермеры довольно скептично отнеслись к этой затее… Смущал длительный срок между посадкой дерева и первым урожаем.
Дерево арабики дает первый урожай через пять-семь лет, а робусты через три года, но иезуиты настаивали на высадке арабики, потому что она имела более низкий кофеин в сравнении с робустой… О воздействии высокого кофеина и осторожного обращения с ним уже было также известно.
«Задачку» решил священник, который предложил своим прихожанам отказаться от исповеди, а вместо высаживать три-четыре дерева арабики, как искупление грехов… Инициатива была подхвачена и священнослужителями, и прихожанами.
Шел 1880 год…
Как результат, в 1920 году в Колумбии была создана Национальная ассоциация кофе, а в 1938 году Институт кофе Cenicafe, который существует и сейчас, а Мир получил лучшую арабику высшего сорта.
Это не преувеличение или бла-бла-бла реклама… Колумбийские арабики являются Стандартом для высшего сорта.
На кофейной бирже в Нью-Йорке зеленый кофе с маркировкой Colombian milds торгуется, как высший сорт арабики. С маркировкой Other milds- первый сорт, а Brazil — второй сорт арабик.
Поэтому не удивительно, что в Колумбии есть «Эхе Кафетеро»(исп. Eje Cafetero)- кофейная ось или кофейный треугольник, расположенный в регионе Пайса (Паиса)… Здесь выращивается самые большие урожаи колумбийских арабик, потомками переселенцев из Андалузии и Страны Басков.
Стоит заметить, что влияние на кофейную культуру Колумбии оказали и переселенцы из Армении, обосновавшиеся с 1880-х годов. В их честь назван город Армения, или на испанский манер АрменИя, и часто мешки с зеленым колумбийским кофе имеют маркировку Армения, Попаян…
Интересно и факт, что Колумбийцы активно исследуют серотониновые свойства высшего сорта, а пропорция кофе-вода (10 г на 100 мл) определена Институтом кофе, как оптимальная, для приготовления напитка в общем, и утреннего кофе, в частности.
Что же касается обжарки, то светлая или слабая обжарка используется для контроля за правильностью очистки и сортировки зеленого кофе… Качество сырья.
Средняя обжарка — для готового продукта по параметрам, которые совпадают с нашим ГОСТ для жареного кофе в зернах.
Могу предположить, что разработчики ГОСТ 6805 пользовались также данными Колумбийского Института Кофе.
Что касается органо-лептики… Колумбийский кофе имеет сильный аромат и нежный мягкий вкус, что типично для Латино Американских арабик… В технологии Джозефа Юрана эти арабики завершают «настройку» вкусовых и арома рецепторов, делая арома рецепторы главными в связке обняние-вкус.
Для здорового тела характерно вначале нюхать, и только после совать в рот.
И еще… Согласно многолетним наблюдениям, колумбийские арабики высшего сорта предпочитают люди бизнеса… Некоторые обжарщики считают, что это очень мужской кофе. Однако, есть смысл послушать другие мнения, а после попробовать и составить свое личное…
О вкусах не спорят… Все мы разные.
Колумбийцы мало придают значения способу приготовления… Важна пропорция кофе-вода.
И, если вдруг у вас под рукой не оказалось кофеварки, то высший сорт можно приготовить более простым способом…
