«Лорд Кельвин говорил,
что если мы не можем выражать что-либо в цифрах,
то наши знания слабы…. «
Уильям Эдвардс Деминг.
Продолжение …http://coffee.kiev.ua/forma-i-soderzhanie-ili-eshhe-odin-vzglyad-na-zakon-pareto/
Наблюдение результатов….
О том, что стратегия Формы (без Содержания) стали мало эффективны и необходимы изменения, говорит такой факт, например, что в апреле 2018 в Украину отказался заходить авторитетный Гид по шеф-поварам, которому представили кажется 15 лучших ресторанов (по версии нашего кофейного бомонда и примкнувшего к нему ресторанного)…
Гиды ищут заведения и профи, где прослеживается стратегия Форма+Содержание, а не просто Форма. И не имеет значения, какой у Вас формат: кафе, киоск, ресторан или палатка.
Есть примеры, когда Мишлен отмечает и владельцев точек уличной еды, и маленькие кафешки в метро.
Отказ Гида вежлив и тактичен. Однако прямым текстом сказано, что в Украине нет высокой кухни, нет «армии» ресторанных критиков и нет независимых экспертов, т.е. намек, что пора переходить к Содержанию.
Самое смешное, что и вины нашего кофейно-ресторанного бомонда в этих результатах тоже нет.
С ними сыграло «злую шутку» образование, которое осталось на постсоветском пространстве и мало изменилось за последние четверть века.
Дело в том, что вопросами качества еды в СССР занимались Армия, КГБ, Космонавтика. Под их эгидой и надзором были институты-производства-контроль…
Рестораны же получали ГОСТовские продукты высшего сорта, а в профильных учебных заведениях обучали подаче и организации процессов, т.е. Форме. Так есть и сейчас.
ГОСТы исчезли и контроль тоже, а вместе с ними и поставка продуктов высшего сорта.
И что мы имеем в результате — шикарные интерьеры, грамотно организованные процессы, замечательное музыкальное сопровождение, супер посуда, а вот к еде есть вопросы…
Каждый действует на свой страх и риск. Знаний не хватает.
Понятное дело, что наш бомонд и хотел бы, но….
Поэтому не удивительно, что Человек, рассказывающий о приготовлении эспрессо, оперирует понятиями Формы и даже не подозревает, что Итальянским Институтом Эспрессо введен Стандарт эспрессо с ограничением на содержание % кофеина в чашке, т.е. учтены и Форма, и Содержание.
Лишенные информации «гуру», просто не понимают, что искать и зачем…Опция отсутствует.
Как результат, тренеры эспрессо-школ сами становятся жертвами высоко кофеиновых напитков и у себя на форумах-сайтах описывают признаки отравления кофеином, как нечто обыденное, не прогнозируя последствий ни для себя, ни для своих слушателей…
Поэтому вовсе не удивительно, что когда нашему кофейному бомонду предложили второсортные – первосортные арабики, как лучший кофе в Мире, они это восприняли, как истину.
Могу предположить, что никто их не обманывал или хотел ввести в заблуждение. Это не принято в кофейном Мире. Информация о бирже в Нью-Йорке находится в открытом доступе. А там все в Сортах. Плюс… Никто никого не обязан учить, тем более, если не спрашиваешь.
Вероятнее, были неточные вопросы или неверно истолкованные ответы. Кофе, как и любой продукт – это точность, физика, химия. математика.
Как результат, примкнувшие к кофейному бизнесу годами «бегают по кругу», застряв в стратегии Формы, конкурируя и со своими Учителями, и между собой…
Плюс воздействие высокого кофеина = сбой дефолт системы мозга, а как результат, искажение информации, сплетни, зависть, интриги… Бывает.
Не мы первые, не мы последние. Воздействие кофеина на тело-мозг изучается более 300 лет и это зафиксированные документы, а информация в открытом доступе. Хочешь разбирайся, хочешь – нет. Твое тело, твой бизнес, твоя ответственность.
За невежество мы платим бешеную цену.
А если учесть, что любое заведение-офис в течении двух-трех лет приобретет Покупателей/Сотрудников в точности с сортом кофе, то разбираться в сортах есть смысл хотя бы для того, чтобы удержать квалифицированные кадры или платежеспособных Покупателей.
Люди с высоким уровнем IQ имеют физиологически высокий кортизол, отвечающий за скорость мышления, и от высокого кофеина их «трусит». Стесняюсь спросить, как долго интеллектуал будет это терпеть…
Удержать внимание на короткое время можно, но если информация не подтверждается вкусом-ароматом-состояниями, то… становиться скучно и не интересно, а предмет бизнеса-продукт-форма отрицается.
Поэтому инвестиция в Форму имеет срок годности 3-5 лет и называется короткой… А при инвестиции в Форму + Содержание – срок годности выбираете Вы, пока интересно и развивает, дальше возможны варианты… Это длинные инвестиции.
В прошлом посте уже упоминалось, что если владельцы кофеен-киосков-кафешек не изменят стратегию и не перейдут в Форму + Cодержание, то участь большинства инвестиций в кофейный бизнес прогнозируется достаточно легко…
Особенно сейчас, когда все без исключения предприятия-кафе-рестораны-киоски должны внедрить систему HACCP.
HACCP и ГОСТ…
Всегда улыбаюсь, когда предводители кофейного бомонда клеймят позором за приверженность к «совьетским гостам» (язык оригинала)…
Ну не будешь же спорить с «первоклашкой», который учит таблицу умножения и даже не подозревает о теореме Пифагора… Необходимо время, чтобы разобраться…
Лет пять-шесть назад был принят Закон о внедрении HACCP (система безопасности продуктов питания) на производствах Украины. В 2019 должны внедрить систему безопасности все, вплоть до киоска с шаурмой…
Так вот, система безопасности продуктов HACCP разработана NACA для питания американских астронавтов в 1959 году, «в народ пошла» кажется в 1973, хорошо зарекомендовала себя за последние 40 лет и внедрена в США, Европе и др..
Результаты HACCP у нас можно наблюдать в Макдональдсе, которые восхищает своей гигиеной и санитарией.
Однако…. HACCP не отвечает за Качество продукта (смотреть официальные документы кому интересно п 1.5.1 «Вимог» https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12 ).
HACCP отвечает за безопасность продуктов-блюд-ингредиентов для Покупателя и говорит о том, что продукт произведен в правильных санитарно-гигенических условиях.
К слову, HACCP очень похожа на такие же разработки 60-х в советской космонавтике, которые известны у нас, как медико-биологические требования, санитарные нормы и т.д., которые по некоторым параметрам даже жестче.
Однако, советский подход предполагал внешний контроль, а вот американский всю ответственность возлагает на Производителя, что логично. Наказание регулируется высокими штрафами.
Требования к безопасности продуктов – это как правила дорожного движения… Они для всех, а вот на каком авто ездить, какой бензин заправлять и соблюдать ли правила – это теперь личный Выбор Предпринимателя – оператора рынка…
HACCP обязателен для всех, а вот сертификат ISO 22 000 – это добровольно и выдается на основе HACCP и также не гарантирует Качество.…
Гигиена, санитария и безопасность – это фундамент стратегии Содержания, а Сорт – это следующая ступенька…
И не важно, определяется ли сорт еды по ГОСТ, по итальянским-американским-японским Стандартам. Важно, что Сорт и гигиена-санитария-безопасность являются составляющими Содержания и только потом идут технологии-процессы…
Это и есть стратегия «Содержание + Форма»…
На самом деле различать очень просто…
Форма – это всегда КАК? приготовить-произвести-сделать… Много слов, но мало цифр. 80% о методе и 20% забота о содержании…
Форма + Содержание – это всегда и КАК приготовить-произвести, и ЧТО приготовлено-произведено, и зачем… Много цифр, лаборатория + научные исследования, или 20% о методе (оборудование+технологии+упаковке) и 80% о Содержании.
Так что система HACCP стимулирует Производителей и защищает Покупателей, ну а в Качестве еды каждому придется разбираться самостоятельно… Интернет позволяет.
Думаю, что реалии рынка еды понятны, и есть смысл вернуться к осознанному питанию…
Нейро технология «Кухня»….
Стратегию Форма + Содержание, как правило, требует четкой научной информации, исследований, цифр, В стратегии Формы используется больше рекламы, шоу, акций.
Поэтому не удивительно, что на вопрос к представителю Формы+Содержание, Вы получите ответ пестрящий математическими или физиологическими терминами.
Создатели блендов «на пальцах» могут объяснять использование Ряда Фибоначчи или пропорций Золотого сечения при создании микса и приводить в пример картины Дюрера.
А какой-нибудь продвинутый финансовый тренер может запросто отправить Вас на кухню, чтобы Вы научили мозг мыслить стратегически в пространстве Форма + Содержание.
К кухне можно относиться двояко… Либо как к наказанию-обязанности, либо, как к творчеству. Важна мотивация… и цель.
И, если любому бизнесмену и не только, сказать, что кухня – это самый простой и доступный тренажер, чтобы тренировать мозг мыслить в категориях 20% усилий = 80% результат, то….
Поэтому даже люди, у которых есть свои помощники на кухне, бегут готовить и получать навыки..
О чем это?
Во-первых, кухня есть почти у каждого (или каждый может развести костер, найти кастрюлю, нож, ложку), чтобы что-нибудь приготовить. Так что первый навык «оценить доступность возможностей и Форм» уже дает 20% усилий=80% результат.
Дальше включится алгоритм – изучение Формы, или КАК готовить? Немного времени-усилий и, как результат, понимание процесса и его оптимизация…
На самом деле основных способов приготовления совсем не много жарка-варка-тушение-запекание. На этой стадии происходит осознание потребностей тела. Что-то вкуснее, что-то нет.
Плюс… Всплывает вкусовая память – опыт и появляются первые навыки осознанного наблюдения за собой, или, как Содержание влияет на твою Форму.
За сохранность тела отвечают инстинкты (древний мозг), а голод относится к основным инстинктами, и нам только кажется, что мы Выбираем, что съесть. В 80% за нас выбирает мозг (решение принимается на 15 с раньше, чем осознаем) и срабатывает вкусовая память.
И это хорошо и здорово. Мозг работает в режиме самосохранения тела, отобрав в течении жизни, то что безопасно. А Форма работает на автопилоте.
Если же перейти к Содержанию и задуматься над тем ЧТО мы едим или что готовим, то автоматически включаются лобные доли (молодой мозг).
Более того, в процессе выбора еды, покупки-приготовления задействуются все три системы мозга (воспринимается информация, анализируется выбор, обдумывается–прогнозируется результат (блюдо), т.е. работают и быстрое, и медленное мышление…
Но главное, что в течении очень короткого времени можно оценить прогнозируемый результат.
Себя не обманешь. Либо получилось, либо нет. Либо вкусно, либо нет. Прогноз – результат.
А дальше анализ либо ошибок, либо успехов полученного блюда.
Плюс активируются все пять органов чувств (музыку можно слушать-напевать), а мозг учится наблюдать всю «картинку» целиком Форму + Содержание в процессе.
Немного времени и тренировки и «ключик в кармане», достаточно разобраться с качеством нескольких продуктов, как скорость и точность восприятия увеличатся.
Происходит, как при обучении вождения авто, чтению, правописанию и т.д., тело вскоре все будет делать автоматически, важно показать мозгу, «как и что» и выбрать-оптимизировать процесс.
А дальше задачка выглядит очень просто, — Как за минимальное время и с минимальным ресурсом (уделив как можно меньше внимания) создать Шедевр для себя любимого по цвету, вкусу, запаху, текстуре и под музыку?
У нас есть только два невосполнимых ресурса… Время и Внимание.
Осознанное или интуитивное питание – это восприятие информации, анализ, обдумывание и анализ результата. На кухне все происходит быстро, четко и результативно… 20% усилий = 80% результат… Мозг постепенно привыкает мыслить на более высоких частотах, расширяя диапазон.
Самая простая радость в жизни – вкусно поесть, так инстинкт голода переключается с частоты страха голода на частоту радости и служит телу, а не разрушает его.
Вы будете удивлены тем возможностям, которые откроются. Молодой мозг – это о «сначала думать, а потом делать» и он пока еще мало осознан. Каждому есть куда расти. Более того запускается беспрерывный процесс обучения и мышления… Интернет здесь оказывается идеальным помощником. Можно учиться у лучших поваров-кондитеров-шоколатье-…
Ну а такие вещи, как повышение уровня IQ (по ингредиентам можно изучать историю, литературу, музыку), чувство могущества, высокая самооценка, творческий порыв, умение разбираться в качестве еды – это так сопровождающий эффект, ибо нет предела совершенству.
Важно, что в наше время, кухня может стать доступным способом нейтрализовать негативное воздействие Цифры и поддерживать мозг в рабочем состоянии.
Поэтому, когда Вы видите или слышите, что успешные и талантливые люди увлекаются кухней, то это простой способ тренировать мозг, расширяя диапазон частот а осознанное и интуитивное питание – это результат тренировки.
Более того, творчество на кухне очень быстро отражается и на других сферах жизни. Мозгу все равно, что обдумывать блюдо, бизнес проект, книгу или симфонию, если он обучен мыслить на высоких частотах.
Техника безопасности… Инстинкт – это фундамент тела-формы, его не победить, но расширить свои возможности очень даже можно. Постепенно. Спешка нужна при ловле блох.
В постах о «Дегустации» рассказано, как быстро «включить» вкусовые рецепторы с помощью кофе, научиться слушать и слышать, наблюдая картинку целиком, разобраться в сортах кофе, попробовав и выбрав тот, который вкуснее Вам..
Это та же технология «Кухня», только применительно к напиткам.
Такой же алгоритм можно применить к любому продукту, используя тот Стандарт, который доступен. Последовательность всегда одна второй сорт – первый – высший. От худшего к лучшему, расширяя спектр восприятия.
И какая разница, что и кто вещает о продукте. Вкусно – не вкусно, хорошо пахнет или нет Вам, а не кому-то другому. Попробовали и сделали свой Выбор. О вкусах не спорят. Кухня же помогает осознать, что Выбор и Ответственность всегда личные.
Технология «Кухня» учит отвечать на самый трудный вопрос «А чего хочу я?», слушая свое тело, а также избавляет от наивности и доверчивости.
Более того, подтверждение вкусом – ароматом и запоминается на ближайшие 20 лет.
Высший сорт кофе в данном контексте – это прекрасный пример демонстрации технологии «Кухня» в реальности, когда используется разница между вкусом и ароматом «по движению Солнца». Упоминалось много раз (Индонезия-Африка-ЛА).
Час-полтора осознанной дегустации кофе и мозг получает навык различения в дальнейшем, какое блюдо получилось с сильным вкусом и слабым ароматом, где есть баланс, а где превалирует аромат над вкусом. Причем запоминается с первого раза. Высший сорт – он такой.
Этот навык тренируют осознано шеф-повара, дегустаторы, сомилье, и т.д….. Он полезен не только при приготовлении еды или выборе продуктов.
Для здорового тела естественен приоритет аромата над вкусом «сначала понюхать, а потом засунуть в рот», и если запах не нравится, то вероятнее всего тело не способно переварить (нет ферментов, ослаблен организм, стресс, усталость,…). Мы бывает в разных состояниях. Высший сорт восстанавливает приоритет ароматических рецепторов + стирает «сбившуюся программу».
Наше тело – самый совершенный механизм на планете и только Человеку доступно научиться переключаться с разрушения на созидание., с низких частот на высокие.
Не, ну можно, конечно же, оставаться жертвой и тупеть под воздействием неподходящей еды и цифровых технологий. Тоже вариант. Имеет право быть…Выбор…
Наталья Шаповал
11 июля 2019 года.