«Примите новую философию.
Мы находимся в новой экономической эре, начатой в Японии…»
Эдвардс Деминг (из книги «Выход из кризиса…»)
Достаточно часто, неточная трактовка основных терминов приводит к кризису или разорению в бизнесе. Здесь срабатывает эффект «неправильно застегнутой первой пуговицы»… Потому что дальше,… все идет «наперекосяк».
«Specialty coffee» относится к основным терминам, поэтому есть смысл разобраться с его значением и тем, как он повлиял на развитие кофейного бизнеса за последние лет 40…
«Specialty coffee — это кофе, не имеющий стандартной классификации и отнесенный к отдельной товарной категории…»
Это собственно и есть значение термина,…где ключевая фраза «не имеющий стандартной классификации».
Однако для того, чтобы понять значение, необходимо разобраться с тем, как, когда и почему появился этот термин.
Поэтому небольшой экскурс в историю…
70-е годы ХХ века….
США переживают кризис производства. И именно в это время на американский рынок входит «Тойота», детище Эдвардса Деминга, вызывая недоумение у местного автопрома.
Дело в том, что по прогнозам аналитиков, Япония, проигравшая во Второй мировой войне, должна была лежать в руинах лет пятьдесят после поражения…
А тут «на те, здрасте», конкурент «нарисовался» уже через 25 лет, причем успешный.
И этот факт заставил американских предпринимателей внимательно присмотреться к японскому рынку и неожиданно обнаружить, что выход из японского кризиса был обеспечен двумя американцами Джозефом Юраном (Joseph Moses Juran) и Эдвардсом Демингом (William Edwards Deming), делавших ставку на Качество процесса и создание условий для роста творческого потенциала сотрудников…
Сейчас эта технология выхода из кризиса часто называется «Кайдзен», где основной упор при организации процесса производства делается на Качество, Сотрудника и Покупателя.
Понятное дело, что авторы методики были приглашены в США. Однако все оказалось не так просто, и они столкнулись с неожиданным препятствием – культурой потребления кофе в США.
Дело в том, что арабики высшего сорта в технологии «Кайдзен» использовались, как инструмент для снятия стресса и «включения» творческого потенциала Сотрудников за счет наличия триптофана-серотонина в жареном зерне…
И… Япония – страна чайных церемоний, гармонично впитала в себя кофейную культуру в трактовке Джозефа Юрана, который расставляя кофеварки на рабочих местах, создавал комфортные условия для Сотрудников…
Так появились официальные кофе-брейки, а кофеварки стали неотъемлемым атрибутом офисов и производств… Плюс…Серотонин не только уравновешивал гормон стресса кортизол, но и, как нейро медиатор, способствовал появлению новых нейронных связей и развивал мозг…
Это был «новый» взгляд на кофе, впрочем известный на Востоке с давних времен…
Согласно исследованиям Юрана и не только, наибольший «серотониновый» эффект кофе наблюдается при приготовлении напитка в пропорциях 8-10 г арабики высшего сорта на 100 мл воды, приготовленного из жареных зерен, имеющих низкий кофеин и экстрактивность 20-30%.
Способ приготовления не имеет существенного значения, важно качество ингредиента…Кофе.
И, казалось бы, расставь кофеварки на рабочих местах, заправь их серотониновым кофе примени 14 постулатов Деминга при организации процесса производства и… «ключик в кармане»… Однако…
Препятствием стала американская культура потребления кофе, сформированная более 200 лет назад, а точнее с 1773 года…
Удивительно, и факт, но «бостонское чаепитие» 1773 года, которое стало стартом к обретению независимости США, параллельно сформировало культуру потребления кофе в Штатах…
Чай был объявлен «злом», и колонисты отказались употреблять его, переключившись на кофе, но в разбавленном виде с низкой концентрацией напитка…
К слову, напиток «американо» появился в Европе во время Второй Мировой войны, когда американские солдаты просили разбавлять водой еспрессо, или кофе из френчпресса – турки – гейзера, уменьшая концентрацию напитка… Факт.
«Кайдзен» дал сбой в США, и необходимо было придумать решение, которое помогло бы решить задачку выхода из кризиса…
Так в 1974 году в самый разгар кризиса впервые появляется термин specialty coffee, введенный в оборот Эрной Натсен (Erna Knutsen) в журнале Tea & Coffee Trade Journal.
Первоначально термин обозначал кофе, который отличался по качеству от принятого в традиционном обиходе американцев…
Однако попытки изменить 200 летнюю кофейную культуру терпели неудачу за неудачей, и кому-то пришла в голову гениальная мысль – «не ломать американцев силой, навязывая новую кофейную культуру, а через обучение ее расширять, предоставляя право выбора Покупателю».
Так в 1982 году появляется SCAA (Specialty Coffee American Assoсiation), обучающая приготовлению новых напитков из кофейного зерна, новых способов обжарки и расширяющая кругозор американцев.
Более того с организацией SCAA на американский рынок возвращается чай.
К слову, между чаем и кофе нет никаких противоречий, ибо исследования в области физиологии показали, что один напиток развивает сенсорные клетки вкусовой почки языка, а другой рецепторные, обогащая вкусовую гамму Человека.
Но вернемся к кофе…
В 70-80 товарная биржа в Нью-Йорке начинает торговать зеленым (не жареным) кофе, а в начале 80-х появляется стандартная классификация кофе и вводится понятие ботанического вида и сортности…
Кофе начинает торговаться по ботаническим видам арабика и робуста, а также по сортам: высший, первый, второй…
Впрочем, ничего нового. Сортность кофе была известна с незапамятных времен, но биржа внесла более понятную классификацию и для сырья, и для ценообразования…
Так есть и по сей день…
В середине 80-х вводится Стандарт на кофе по сортам, известный у нас, как ГОСТ 6805-86, который признан в более чем 80-ти странах…
В 1997 году начал триумфальное шествие Стакбакс, заслуги которого в развитии мировой кофейной культуры трудно недооценивать, впрочем, как и заслуги SCAA.
В 1997 году была создана SCAE – Европейская ассоциация, которая продолжила традиции Американской, но с поправками на кофейную культуру, присущую европейцам, а мы получили прекрасную школу, где можно получить начальные навыки, как бариста, так и обжарщика… Что вызывает огромное уважение к организаторам…
Что же касается specialty coffee, то термин за более чем сорок лет расширил свое значение… Этим термином сейчас обозначают кофе с плантаций, участвующих в выращивании урожаев без химикатов или других эко способов, а также зерен с экспериментальных плантаций и плантаций, участвующих в селекции новых сортов…
Однако, specialty coffeе, по-прежнему, не имеет стандартной классификации, а урожаи с плантаций, которые подтвердили качество в результате исследований или экспериментов присваивается сорт и соответственно международная маркировка…
Поэтому вовсе нет никаких противоречий между specialty coffeе и кофе по Стандарту. Это взаимодополняющие понятия, и каждая товарная категория имеет право на сосуществование, важно разобраться в понятиях, изучить и применять по назначению…
Приведу примеры…
Первый… В конце ХХ столетия на горе Килиманджаро (Танзания) были высажены экспериментальные плантации из деревьев арабики Blue Mountain (Ямайка)…
Цель – увеличить урожаи кофе высшего сорта с органолептическими и физико-химическими характеристиками, как у Blue…
Спрос на ямайскую арабику высшего сорта Blue, по-прежнему, высок…
80% урожая выкупаются Японией, США, Канадой, на остальной Мир приходится около 20%… Цена соответственно, около 100 долларов за кг, поэтому цель эксперимента понятна.
Настоящую Blue купить трудно, подделок тоже, «мама не горюй»…
Поначалу кофе с плантаций Килиманджаро классифицировался, как coffee specialty, но когда исследования показали, что зерна кофе имеют органолептические и химические показатели, характерные для африканских арабик высшего сорта, а плантации вышли на промышленные объемы, зернам кофе была присвоена стандартная классификация, плюс международная маркировка высшего сорта ААА, принятая для Африки…
Так в коллекции «Панорамы» появилась арабика высшего сорта «Килиманджаро»…
Что характерно, что этот эксперимент дал толчок к повышению качества арабик не только в Танзании, но и в других африканских странах… Плюс…
Агротехнологии, примененные в ходе эксперимента, дали возможность получать урожаи со стабильными качественными характеристиками, что и подтверждают лабораторные исследования из года в год.
Второй пример…
Уже более пяти лет наблюдаю за экспериментом, который проводится на плантациях в провинции Чирикью в Панаме…
Этот регион известен знаменитой арабикой высшего сорта Boquete…В коллекции «Панорамы» этот кофе присутствует с 2000 года… Качество – высший пилотаж…по всем показателям.
Именно в этом регионе высадили деревья африканской арабики «Гейша»… В настоящий момент кофе классифицируется, как specialty coffee… Цена в границах 110-135 долларов за кг… Исследования не бывают дешевыми…
Слышала, что деревья трудно адаптируются в новых условиях, но Качество зерна оправдывает усилия…
Органолептические и физико-химические показатели соответствуют высшему сорту, во всяком случае, в тех образцах, которые были закуплены «Панорамой»…
Поэтому есть надежда, что Мир в скором времени получит Boquete Geisha с международной маркировкой SHB, характерной для латиноамериканских арабик высшего сорта…
Под этим постом в качестве иллюстрации размещаю картину, на которой изображен мешочек с кофе Boquete, производства «Панорамы»… Фото прислали Покупатели.
Далека от мысли похвалиться собственными достижениями, все в точности до наоборот… То, что наш кофе вдохновил художника на творчество – это успех и результат работы целой группы профессионалов.
Цепочка процесса выглядит так:
Ученые – селекционеры — плантаторы – сортировщики – шиперы(морская логистика) – карантинные службы – хранители (склады) – трейдеры – наземная логистика – обжарщик — бариста… И вся эта цепочка работает на Покупателя, т.е. на каждого из нас.
Между цепочкой и Покупателем можно смело ставить знак равенства, иначе работа бы не имела смысла.
А сбой в любом звене приведет к фиаско всего процесса…
У «Панорамы», как обжарщика, очень скромная роль – не испортить кофе и усилия множества специалистов, которые постарались, чтобы высококачественный продукт достиг Покупателя, а это ответственность.
Поэтому, когда вижу и слышу рассуждения некоторых «гуру», которые чуть не треснут от собственного величия, хочется обратить внимание на то, что как обжарщик, так и бариста – это всего лишь последнее звено в длинной цепи, созданной профессионалами, и есть смысл соответствовать…
Ибо, как обжарщику, так и бариста Кофейный Мир всего лишь предоставил шанс занять достойное место в конце процесса… А вот задержишься ты там или нет – это выбор и вопрос навыков.
Поэтому в кофейном бизнесе существует два подхода…
Первый…
Это толерантность к другому мнению, выбору и опыту Человека напротив… И не важно это специалист или любитель…
Кофейный бизнес включает в себя специалистов с разными вероисповеданиями, традициями, из стран с разными политическими системами, кухнями, культурами и демонстрирует Миру высокую этику и культуру общения…
Как-то ни религиозные, ни политические кофейные войны не наблюдаются…
Культура общения создавалась веками и всегда есть шанс превратиться в исследователя, изучая разные культуры, расширяя собственный кругозор и кругозор своих Покупателей…
Ну а рост профессионализма в кофейном бизнесе практически не ограничен…
Тем более, что Цифровая реальность открывает невероятные возможности и доступ к информации каждому.
А можно пойти вторым путем….
Остаться агрессивным невеждой, периодически вылезая из своего окопа, размахивая мини-ростером или Энциклопедией бармена, как кувалдой, и брюзжать, выражая недовольство всеми и вся…
То робуста — дрянь, то Старбакс портит и рецепторы, и спешиалити, то ГОСТ – отстой, то Покупатель – лох непонимающий, то американо пить ниЗЗЗя, то кофе с сахаром – это ересь смертельная….
Не, ну имеет право быть… Каждый веселится за свои деньги, как умеет…
Выбор – право священное… А о вкусах не спорят.
Автор Наталья Шаповал
6 декабря 2018