«Не потеряться в том, чего нет….»
Пауло Куэльо
Правила игры….Правило № 5 «Стандарт»…
Три года назад пошли слухи о том, что ГОСТы соблюдать не обязательно, а с января 2017 Стандарты то ли «заморозили», то ли отменили….Пока не понятно…
Теперь наши производители продуктов питания постепенно переводят свои производства на новые системы управления Качеством….Однако, в основе новых систем используются все те же ГОСТы….Возможно под другим названием, но суть осталась прежней – безопасность Покупателя….
Все это время с интересом читала на страничках нашего «кофейного бомонда» высказывания по поводу ГОСТа на кофе…Это выглядело забавно….
Понятное дело, что при отсутствии контроля, весь кофе в Украине последние три года маркируется, как Высший сорт….Какую упаковку не возьми – везде Высший сорт,…. Даже у робусты…
И, конечно, интересно было наблюдать, как в Украине тут же появились великие «кофейные гуру» имени второсортного «гондураса», которые понесли «секретные знания» и кофе сорта Brazil, как лучший кофе в Мире….Страну охватил «кофейный бум»…Однако….
Прошло три года и сработало Правило Качества 3С «coffee-cognac-cigars», которое гласит, что «заведение/предприятие в течении 2-3х лет приобретает Статус в соответствии с предлагаемым Сортом кофе…»
Что и наблюдается в Реальности….Кофейни стали быстро превращаться то в хот-договые, то в бургерные, то в их комбинацию с пивом и без….Количество желающих жарить кофе уменьшилось в разы… И даже «гуру» стали более осторожны в высказываниях, видно тоже задумались, что что-то не ладно в их «королевстве»….
Хотя Причина проста – второсортный кофе и… никаких чудес…
И не важно, что кто-то чего-то не знал, чего то не понял или не разобрался, ибо…. незнание Закона не освобождает от ответственности и результата…. Бизнес…..
Ну то такое….Опыт….Ибо кто владеет информацией, тот и……
ГОСТы = Стандарты….
Обычно, когда речь заходит о ГОСТах (Стандартах), часто слышится, что в них разобраться очень сложно. Это либо мнение плохо информированных людей, которые ГОСТ никогда в глаза не видели, либо легко устранимое заблуждение…..
Разработать и согласовать Стандарт действительно трудно. Над этим работают целые научные институты и разработки ведутся много лет, а вот пользоваться ГОСТами –наоборот, достаточно просто…. Ибо многолетние научные исследования сведены к нескольким цифрам и утверждениям…
«Краткость – сестра таланта…» — это и о ГОСТе, и о Стандарте…
Например, каждый день мы пользуемся Стандартами веса, длины, плотности, объема, даже не задумываясь об этом…..А ведь кто-то их разработал-согласовал, и люди, в конце концов, договорились пользоваться ими, как Эталоном….Точка отсчета….
Иначе Мир бы погрузился в хаос и бесконечные споры, а каждый бы бегал со своей линейкой или гирей, доказывая собственную правоту….Однако люди все таки разумные существа и научились договариваться…..
Стандарты разработаны практически на все, что производится-произрастает на планете Земля….Продукты питания и кофе, в том числе….
И, если разобраться в нескольких цифрах и требованиях к одному продукту, то автоматически появляется возможность разобраться и в требованиях к любому другому….Ибо все Стандарты – это об эталоне Качества….
К тому же разбираться в Стандартах выгодно, ибо в первую очередь, это защита Покупателя, т.е. каждого из нас, от невежд и всяких-разных «гуру»-фантазеров….Ибо аргумент…
«Кофейный Стандарт», или, как пользоваться ГОСТом….
Как правило, «кофейные гуру», красочно вещающие о цитрусовых нотках, вкусе лайма, шоколада или пряностей в напитке, при вопросе о сорте кофе и содержании кофеина в зерне,…. впадают «в ступор» и…. начинают нести всякую чушь….Хотя это азы….. Стандарта….
Так вот, вкус смородины-лайма-шоколада к Стандарту не имеют никакого отношения…..
На мой взгляд, это здорово, когда кто-то хлебнул и распознал нотки маракуи в чашке кофе, но….это его личный опыт и его личные вкусовые впечатления.
Все мы разные…У каждого индивидуальные отпечатки пальцев, индивидуальный рисунок радужки глаза и индивидуальная комбинация вкусовых рецепторов на языке…
«О вкусах не спорят,… или на вкус и цвет товарищей нет…» — это об индивидуальном восприятии Мира…
А вот Стандарт…. – это для всех,…. ибо Договор…
К тому же, вовсе нет нужды читать-изучать ГОСТ целиком, хотя….Достаточно одной главы «Технические требования» к продукту, или три странички текста и несколько цифр, чтобы разобраться….
Поэтому есть смысл…. сделать «три шага» и ключик к Качеству появится в кармане у каждого поклонника кофе … Информация — она такая.
Шаг первый… Называется «знакомство с сырьем или зеленым (не жареным) кофе».
В Правиле № 3 «Сорта кофе» есть ссылка… http://www.ico.org/….
Иконка в верхнем правом углу — это информация от ICO (International Coffee Organization) о том, как торгуется зеленый (сырой) кофе на бирже в Нью- Йорке (основная торговая площадка, где устанавливается цена на весь мировой кофе ежедневно)… И узнать, что в настоящий момент в NY кофе торгуют по четырем пунктам:
• Colombian Milds — ботанический вид кофе Арабика с кофеином меньше или около 1%. (Высший сорт).
• Other Milds — ботанический вид кофе Арабика с кофеином около 1 – 1.2%. (Первый сорт).
• Brazil — ботанический вид кофе Арабика с кофеином 1.2-1.7% (Второй сорт)
• Robustas — ботанический вид кофе Робуста с кофеином 1.7-2.5%, который также имеет свою градацию на высший-первый-второй сорт, но торгуется одной строчкой из-за высокого содержания кофеина….
Все четко-конкретно и без бла-бла-бла….Таблица — «классификация и….цена»….Ибо цифры – вещь упрямая….
Теперь известно, что зеленый кофе, из которого будет получен кофе натуральный жареный в зернах, имеет два ботанических вида: арабика и робуста, которые в свою очередь делятся на сорта: высший-первый-второй в зависимости от содержания кофеина в зерне.
Шаг второй…. Называется «Знакомство с готовым продуктом».
Достаточно открыть ГОСТ 6805 – 86(97) «Кофе натуральный жареный» и потратить 15 минут, прочитав раздел № 3 «Технические требования», чтобы познакомиться с кофе жареным в зернах, как с продуктом….
Стандартом предусмотрено:
• Что арабика и робуста – это ботанические виды кофейных деревьев, плоды которых служат для получения кофе натурального жареного в зернах.
• Что высший сорт кофе изготавливается из высшего сорта зеленых зерен ботанического вида арабика (Colombian Milds)
• Что первый сорт кофе изготавливается из первого сорта зеленых зерен ботанического вида арабика или робуста ( Other Milds, Robustas top).
• Что Колумбия, Мексика, Индия, Бразилия и т.д. – это торговые наименования зеленого кофе (и к сорту не имеют никакого отношения).
• Что кофе натуральный жареный в зернах бывает либо высшего либо первого сорта. (Второй сорт Стандартом предусмотрен только для молотого кофе)
• Что по физико-химическим показателям СОРТ кофе в зернах должен соответствовать нормам по 6 показателям….кофеину, влажности, экстрактивности, золе, метало примесям и органолептике.
• Что сорт кофе либо высший, либо первый, подтверждается протоколом лабораторных исследований… Обязательно….( Не, ну «сьорбать» конечно же можно, но лаборатория как-то понадежнее, ибо кофеин, метало примеси и….)
• Что ГОСТ 6805-86(97) – это межгосударственный документ и действует в 86 странах Мира, в котором согласованны все методики проверки на кофеин и остальные показатели, чтобы результаты лабораторий в Латинской Америке, Африке или Европе совпадали и не вызывали конфликта между Продавцом и Покупателем по качеству…..
Шаг третий и последний… Называется «Знакомство со свойствами продукта».
Этот шаг для любознательных….Он состоит в том, чтобы задать в Googlе вопрос о влиянии кофеина на Человека. И здесь Вы наткнетесь на мегатонны информации об исследованиях по кофеину, которые ведутся столетиями, и узнаете, что:
Кофе с кофеином меньше 1%, или высший сорт, способствует выработке «гормона счастья» серотонина, повышает настроение и хорошее самочувствие, а также способствует стрессоустойчивости и росту уровня IQ.
Кофе с кофеином больше 1-1.2%, или первый сорт, способствует выработке «гормона стресса» кортизола, временно повышает работоспособность и концентрацию внимания, но впоследствии вызывает усталость или апатию, а телу требуется время на отдых в течении 4-х часов минимум.
Кофе же с кофеином выше 1.2% (второй сорт) — это практически медицинская доза кофеина и требует осторожного обращения, ибо может «тормозить мозг», вызывать учащенное сердцебиение или дрожь в теле….из-за того, что кофеин повышает выброс гормона кортизола в кровь…. У каждого по-разному….Есть люди, которые нуждаются в высоком кофеине….О вкусах не спорят…
Однако, например, в США и Японии введены ограничения на % содержания кофеина в любых напитках….почему-то….
Ни плохо, ни хорошо, у каждого сорта кофе свое предназначение…Информация…Выбор.
Например, если Вы ходите в зал, чтобы нарастить мышечную массу, то «правильный тренер» подскажет, что Вам необходим повышенный кофеин ( до 1.2% или первый сорт), но после…. даст рекомендации по правильному питанию. И это, как правило, «серотониновые» продукты, как компенсатор кортизола…Здоровье….
Обычно на третьем шаге любители кофе «зависают» надолго, потому как кофеин «тянет» за собой исследования по серотонину и кортизолу, серотонин «тянет» за собой исследования по стрессоустойчивости и повышению коэффициента IQ, а коэффициент IQ вдруг оказывается базовым показателем успешности, как состояния и дохода отдельного человека, так и фирмы, корпорации или целой страны….
В принципе, на этом этапе, информации достаточно, чтобы разобраться в Качестве и, задавая правильные вопросы о сорте зерна и кофеине, подобрать тот кофе, который подходит именно Вам, а не кому-то другому, и для целей, которые преследуете именно Вы, а не кто-то другой…
Ну а те, кто любит разбираться в деталях, с этого момента уже никогда не станут воспринимать кофе, как просто напиток, а будут изучать его, как инструмент, который создает состояние-настроение….
А дальше…Знакомство с правилом 3С, и….либо успех, либо….существование на грани разорения….
Ибо….Давно не секрет, что кофе относится к трем самым действенным ароматам-вкусам по влиянию на Человека. Он может задать правильное направление и поспособствовать личному успеху, а может уничтожить самый амбициозный проект….
Потому что, если тело после чашки кофе «трусит», а сердце колотится, то мозгу точно не до амбиций, тут бы выжить и справиться со стрессом….Нейро арома маркетинг и….никаких чудес.
Именно поэтому в правиле качества 3С «coffee-cognac-cigars» кофе стоит на первом месте в списке…..
Так обычно начинается «Роман с кофе».
Знакомство же с ГОСТом позволяет считать себя «кофейным гуру» и… вступать в дискуссию…Ибо знание Стандарта возвращает Покупателю право Выбора «цена/качество» и повышает шанс потратить собственные деньги с пользой для себя или,….во всяком случае, хотя бы, не навредить собственному здоровью и успеху.
Нейро арома маркетинг он такой…
….Более подробно о экстрактивности, влажности, золе, органолептике, метало примесях и…. почему эти показатели есть в Стандарте, речь пойдет чуть позже….
А для того чтобы Человек, вступивший на стезю бизнеса, имел право выбора и смог спрогнозировать результат….Существует Правило № 6.
Продолжение….
P.S. В блоке «Концепт» раздел «Стандарты в кофейном бизнесе» размещены сканы ГОСТа 6805-97 «Кофе натуральный жареный» п.№ 3 «Технические требования» и ссылка на сайт ICO (с таблицей торгов по ценам и сортам на зеленый кофе) ….
Для Бизнеса и не только…. привычка проверять любую информацию – это жизненная необходимость, ибо наивность и доверчивость – качества дорогостоящие…Время….Деньги.
О новых публикациях в разделах блока «Концепт» информация будет размещаться на наших страничках FB
https://www.facebook.com/natalia.shapoval.3
https://www.facebook.com/panorama.coffee/