Философия кофе, или,… как открыть кофейню и не разориться. Шаг первый

«Если Вы не способны описать то, что вы делаете,

как процесс – вы не знаете, что вы делаете…»

Уильям Эдвардс Деминг (William Edwards Deming)

Автор технологии «Кайдзен».

Когда появился первый пост «Философии кофе» в июле 2014 года, все только начиналось…

Украину «накрывала волна» нового формата кофейного бизнеса имени второсортных арабик и мини-ростеров. Кофейни росли, как грибы, а жарить кофе не пробовал только ленивый…

К 2015 году в Укране стал формироваться «украинский кофейный бомонд», который повел всех жаждущих познать кофейный бизнес в их светлое будущее…Учили всех и понемногу чему-нибудь и как-нибудь..

Жарить кофе в Украине теперь умеют многие, и это  здорово…  Многие  предприниматели стали членами SCAE, участвуют в кофейных Чемпионатах и открывают свои кофейные школы… Что тоже здорово…

Однако….Массовость мероприятия  не гарантирует успеха в бизнесе… Успех – это удел индивидуальностей, которые понимают, что они делают и умеют выстраивать стратегии… Желания здесь не достаточно… Опыта тоже… Необходимы знания…

Знание – это информация, пропущенная через собственный опыт… И… Если информация не точная, то и знания будут поверхностными…

Поэтому для начала следует уяснить, что…

Бизнес — стратегий всего две… Количество и Качество…

В каждой стратегии свои преимущества, свои риски и ориентир на разных Покупателей в зависимости от их физиологии…С Природой не спорят, а изучают и используют…

И… Каждый бизнесмен выбирает сам на каком поле играть, выстраивая свой бизнес…

Через масс- маркет, или пространство Количества,  проходят все 100% участников рынка в любом бизнесе… Здесь набирается начальная информация… И только 20-30% переходят на поле Качества…

О чем это?

Последние несколько недель  кофейный люд обсуждает две темы…

Первая… «Как открыть кофейню и не разориться в первый год»… Это о результатах просвещения от нашего украинского кофейного бомонда… Чегой-то там учили-учили и недоучили… Народ разоряется и пытается разобраться в причинах…  .

С большой вероятностью можно предположить, что теперь будут учить «по-новому», рекламируя кофейни «четвертой» волны, ибо… третья накрылась «медным тазом»….

Ну, то такое…  Наивность и доверчивость стоят дорого, и, как говорят японцы «Из года в год одно и тоже …Обезьяна пляшет в маске обезьяны»… Или….Естественный бизнес-отбор…

И вторая тема…

Ходят упорные слухи о том, что SCAE перенесла кофейный Чемпионат из Дубая (международная продуктовая выставка Goolfood)  сразу же после того, как Украина выиграла первенство…

Поговаривают, что наши члены SCAE (украинский кофейный бомонд)  там чего-то «накосячили», то ли информацию исказили, то ли…

И…. Если информация подтвердится, то… Слава бывает разной…

Понятное дело, что наш бомонд будет молчать «как рыба об лед», будто живут без интернета… Хотя… Неспособность разобраться в пяти цифрах и исказить информацию для некоторых из них это норма, что наблюдается последние три года.. Плюс…Бегают толпой, как передвижной цирк…

То ли воздействие высокого кофеина на мозг, то ли прогрессирующее слабоумие, то ли комбинация….Ну то такое… Опыт…

Поэтому с интересом буду наблюдать, как главный кофемэн страны господин Бедрий и великие продвигатели ресторанно-кофейного бизнеса Сухомлин-Огороднюк и Ко да и другие члены SCAE Украина  станут вещать в своих школах о новых подходах…

Правда господин Бедрий как-то позабыл, что пришел в «Панораму» будучи на грани банкротства уже через год после открытия своего 20-метрового кофейного магазинчика во Львове на ул.Катедральной.

И, почему-то стыдливо умалчивает, что к его печальной участи была применена технология «кайдзен», которая позволила на протяжении 12 лет работаь на серотониновом кофе высшего сорта по ГОСТу от «Панорамы», выстроивая «Світ кави», и получичая заслуженные регалии. Тогда было поставлено единственное условие «не бодяжить» и не понижать сорт кофе… К его чести, он честно исполнял это условие и показал результат.

Четыре года назад  «Світ кави» перешел на второй-первый сорт кофе, убеждая всех, что «найкраща кава, то кислувата», светлая обжарка наше все, а самое главное в успехе — это правильно приготовить кофе…

Имеет право бать… Выбор — право священное, и каждый имеет право на новый опыт… Поэтому никто Бедрия и не задерживал, чтобы он там не вещал… Ибо уже через несколько месяцев открылся «Цвибак» дверь-в-дверь рядом со «Світом кави» и высший сорт вернулся к своим Покупателям. Так есть и сегодня… Факт.

Только вот почему-то за последние три года никто из последователей Бедрия не смог повторить успех «Світа кави»… Да и он сам тожеи… Ибо предприниматель перешел из поля Качества на поле Количества. Результат…Бывает…

И, если бизнесмен не сумел разобраться в причинах свого успеха за 12 лет, то…

Что касается и великих специалистов Сухомлина-Огороднюк и Ко… За три года не смогли разобраться в пяти цифрах, но зато как вещали… Не,.. ну шоу устраивать умеют и толпу превращать в стадо тоже… Этому есть смысл поучиться, если кому-то интересно… Их игровое поле называется Количество… О Качестве знают мало, т.е. ничего… Иначе был бы другой результат

Поэтому, когда слышу о конкуренции, становиться понятно, что предприниматели очень хотят играть на богатого и розумного Покупателя, но не могут, ибо допускают системную ошибку, не разобравшись в  информации…и физиологии.

Это, как Мерседес заправлять 76 бензином, рассказывать, что главное правильно заправить авто из правильной колонки и надяться, что Покупатель будет благодарен.

К тому же какая конкуренция??? Если 70%Покупателей находятся в поле масс-маркета и Количества.. И только 20% — это люди, которые умеют разбираться в Качестве… Все в точности с пропорциями «Золотого сечения»… Примерно 12% находятся в переходе от Количества к Качеству… Так устроен Мир и бизнес — не исключение… Поэтому стенания украинского кофейного бомонда — это всего лишь отсутствие точной информации и незнание простых законов экономики…

На поле Качества приходять играть индивидуальности…  Здесь оттачивается мастерство и нет предела совершенству. Главные критерии — это Качество исходного сырья, правильная технология изготовления и ориентир на свого Покупателя и его физиологию…

Критерий оценки качества — это лабораторный анализ… Цифра — вещь упрямая…

Поэтому для тех, кому интересно и кто готов перейти на новый игровой уровень…Продолжу…

Технология… «Как открыть кофейню и не разориться»…или технология  Кайдзен для кофеен.

Шаг первый. Изучаем предмет бизнеса.

  «Сам по себе опыт ничему не учит… Без теории опыт не имеет смысла.

Без теории мы не можем сформулировать вопросы.

Следовательно, без теории нет и знания.»

Уильям Эдвардс Деминг (William Edwards Deming). Технология Кайдзен

 

Каждый, кто приходит в кофейный бизнес, слышит, что это второй бизнес после торговли нефтью…

Вполне возможно, но ни разу не встречала официальную статистику в цифрах, однако аллегория и сравнение точные.

Из нефти производят бензин и дизель, что перекликается с арабикой и робустой (ботанические виды кофе)… Бензин  и дизель имеют марку (сорт) в зависимости от октанового числа, а арабика и робуста имеют сорт в зависимости от показателя кофеина.

Для бензина и дизеля предназначены разные двигатели по конструкции, так же как и разные марки бензина предназначены для разных авто, так и кофе в зависимости от сорта выбирается разными Покупателями в зависимости от физиологической конструкции тела…

Энергетические продукты часто похожи по классификации. Октановое число бензина – это, как кофеин для кофе.

Думаю, что любой автолюбитель был бы удивлен, приехав на заправку, если бы ему залили какой-то бензин и сказали, что качество бензина зависит от конструкции бензозаправочной колонки или способа  заливания бензина.

Автолюбитель выбирает марку-сорт топлива под свое авто, а репутация заправки = Качеству бензина, т.е. соответствует он  Стандарту или нет. Качество бензина  и марка подтверждается лабораторией… Факт…. Цифры – вещь упрямая.

Те, кто «бодяжат» бензин  долго на рынке не задерживаются… Особенно сейчас, во время соцсетей, когда информация расходится мгновенно. В кофейном бизнесе аналогично…

Тело реагирует на кофеин также, как и авто на марку бензина… Однако… Если точная марка бензина – это норма, то информация о сорте кофе – это табу, а процент кофеина в зерне и чашке – это супер секретная информация.

И это понятно.. .Если предприниматель  «посьорбал»  и определил качество кофе, то о каком кофеине может быть речь… Что-то в стиле… Не знал, не знал и забыл.

Сейчас можно услышать все, что угодно эспрессо, латте, капучино, кемекс, френчпресс, турка… Однако… Все это информация  о способах  приготовления напитка, и никакого отношения  к качеству самого зерна-напитка не имеет.?

И, казалось бы, «кофейников» и рестораторов  можно было бы заподозрить в заговоре против Покупателя и обмане…Однако…

Это только поверхностный взгляд и часто сам предприниматель  знает о качестве кофе очень мало… Информация «размыта» по Миру, ибо кофе имеет общирную географию  на пути от плантаций к Покупателю… Плюс… Культура обжарки кофе и способов приготовления напитка зависит от географической широты местности (в прямом смысле слова).

И то, с каким энтузиазмом предприниматели бросились в кофейный бизнес, и с каким интересом принялись рассказывать о кофе, говорит как раз о том, что… каждый стремиться дать своему Покупателю лучшее, включая украинский бомонд, который искренне верит, что несет кофейную культуру в массы, но…

Это как раз тот самый случай, когда «хотеть — не значит мочь», ибо.практика без теории не работает.

Это как раз тот самый случай, когда Человек может пробыть в бизнесе 12 лет, показать прекрасный результат и быть великолепным практиком, но, не разобравшись в теории,  потерять свои позиции, слившись с толпой.

Здесь действует правило 3С «coffee-cognac-cigars» и оно работает, как часы, а результат будет в точности с сортом продукта и не важно это кофе или бензин.

Поэтому необходимо разбираться в сортности кофе, но для начала необходимо понимать  структуру кофейного бизнеса целостно.

Кофейный бизнес, как многоуровневая структура.

(Продолжение)….

26 июня 2018 г.   Автор: Наталья Шаповал.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *