Философия кофе, или,… как открыть кофейню и не разориться. Шаг первый. (продолжение)…

Вы можете не изменяться.

Выживание не является обязанностью.“ 

Уильям Эдвардс Деминг (William Edwards Deming).

Технология Кайдзен

 Кофейный бизнес, как многоуровневая структура.

Кто бы что ни говорил, но в бизнес случайные люди не приходят…

Это всегда смелость и желание брать ответственность на себя и за себя. У кого-то получается, у кого-то не очень, но опыт, полученный в бизнесе – это всегда круто, это обучение за собственные деньги, когда попадаешь на экзамен без предварительных лекций и теории.

Поэтому, каждый, кто приходит в кофейный бизнес, сначала поступает в «кофейный колледж».

Это первый уровень знаний и самая многочисленная аудитория.

Через этот этап проходят все… 100%…Здесь получают первую информацию  о кофе, но, как правило, на уровне «Энциклопедии бармена».

В «кофейном колледже» изучают способы приготовления кофе, обучают бариста и обжарщиков, знакомят с ботаническими видами кофе — арабикой и робустой… Плюс много разных исторических баек – легенд и другой важной и не очень информации… Кофе очаровывает.

Здесь создается много сообществ — ассоциаций, как бариста, так и обжарщиков.

Но самые авторитетные ассоциации — это SCAA и SCAE, которые и продвигают культуру употребления кофе через обучение бариста и обжарщиков…. Плюс… Популяризируют  производителей кофе машин, ростеров и других кофейных аксессуаров.

Это справедливо и правильно, потому что на первом уровне встречаются кофе и Покупатель, а бариста и обжарщик выступают, как заключительное звено в цепи производитель — потребитель.  Правильно приготовить кофе – это важно.

Однако, в «кофейном колледже» не уделяется достаточного внимания качеству кофейного зерна. И это тоже правильно, потому что….

На этом этапе важно, чтобы начинающие для начала разобрались в ботанических видах  кофе и научились отличать арабику от робусты, а дальше каждый  смог двигаться самостоятельно и расти профессионально…

Возможно,  поэтому и прижился термин speciality coffee, который намекает на качество, но не имеет конкретных характеристик.

Статистика говорит о том, что примерно 70%  Предпринимателей «застряют» на этом этапе или уходят в другой бизнес.  Как говорят маркетологи, — «Нет ничего проще, чем открыть кофейню. Тысячи кофеен открываются и тысячи закрываются по всему Миру каждый год».

Остальные процентов 30, поступают  в «кофейный институт» на бакалавра. Причем не важно, имеешь ты кофейню, обжариваешь кофе или торгуешь сырым нежареным зерном.

«Кофейный институт» имеет несколько уровней.

Первый – это трейдеры… Оптовая торговля зеленым кофе.  Удивительно, но факт, что всем соискателям на бакалавра придется изучить новый кофейный язык.

Уже на уровне трейдеров никого не волнует умеешь ли ты готовить кофе или жарить его. Здесь важно, каким сортом ты занимаешься.

Здесь властвуют специфические термины и символы, а контракт (без преамбулы), как и коммерческие предложения, записывают в пяти-шести знаках — словах… плюс цена, которая зависит от сорта и качества сырого кофе… Причем все в одной строке.

К слову, трейдерам кофейный Мир обязан внедрением маленьких ростеров с засыпкой 100г и выше, т.к. при  подписании контрактов необходимо  было убедить Покупателя, что в партии сырья не будут перемешаны старый и новый урожаи или арабика с робустой, а кофе после обжарки будет иметь ровный цвет или не очень, и соответствовать органо-лептическим показателям …

И только после, кому-то пришло в голову сделать из обжаривания кофе шоу. Так появились кофейни с мини-ростерами… Что очень даже здорово.

На уровне трейдеров также происходит знакомство с карантином кофе, ибо жучки-паучки нежелательные гости… Фумигация.  Поэтому знание химии необходимо, а биологии — желательно…

Следующий уровень – это шиперы (сленг от  англ. ship — лодка, корабль), или владельцы кораблей и сухогрузов. И, если удастся получить уроки у них, то это большой плюс к знаниям…

Казалось бы, ну перевозят люди кофе через океан… И что?…. Однако – это только поверхностный взгляд.

Кофейный Мир обязан шиперам таким изобретением, как декофеиновый кофе.

Оказывается, Океан тоже любит кофе, но пьет его…. кораблями.

Именно шиперы додумались высушить и обжарить «затопленный» кофе с корабля, попавшего в шторм. Как результат, жареный кофе проверили в лаборатории, но в нем практически не было кофеина… На радость любителям кофе, плохо реагирующим на высокий кофеин.

Кофеин первым покидает зерно и является водорастворимым элементом… Факт.

И еще… В 18 веке английские шиперы обратили внимание на то, что некоторые индийские арабики при перевозке меняют структуру зерен и теряет вес. Шиперы несли убытки.

В настоящее время такая арабика известна, как муссонный кофе, или арабика  Mansoon Malabar. И, чтобы не было потерь веса при перевозке, зерно просушивают, пропуская через аэродинамические тоннели прямо на плантациях.

К слову, инженеры Харьковского турбинного завода участвовали при конструировании и строительстве таких тоннелей в Индии. Рассказывали, что изучали свойства и характеристики зеленого кофе по всему Миру, чтобы получить требуемый результат…

Также «кофейным» шиперам Мир обязан внедрением JPS навигаторов с датчиками влажности. Так что перевозчики кофе, как всегда, впереди планеты всей….

Следующий уровень – это сортировочные  заводы зеленого кофе… Знакомство с  этой информацией – обязательно, ибо сортировочные заводы имеют право наносить международную маркировку на мешки с сырьем по правилам международной торговли.

Здесь о сортности кофе знают все, а зеленый кофе сортируется специальными машинами.

Плюс… Лабораторные исследования  на безопасность зерна для Покупателя и не только.

Поэтому, когда вижу, как хвалят сортировку кофе в ручную, то сразу возникают вопросы к качеству, а если еще и международная  маркировка отсутствует на мешках, то….  Предложения даже не рассматриваются.

Следующий уровень – это владельцы плантаций. К плантаторам одинаково можно отнести, как маленькое фермерское хозяйство, так и промышленные плантации, охраняемые командос.

Здесь много информации о выращивании, защите, сборе и обработке урожая, который, как правило, отправляется на сортировочные заводы для упаковки и международной маркировки.

Все…. На этом уровне заканчивается этап бакалавра….

Следующий уровень – это «кофейная магистратура»…

Здесь речь идет о научно-исследовательских институтах кофе. Изучается все, от выращивания планта (саженцев), выведения новых сортов деревьев, экспериментальных плантаций, новых способов обжарки, поведения кофе при разных способах приготовления, изучение вулканов, до воздействия кофеина  и т.д.

На этом уровне работают, как отдельные исследовательские группы, так и институты кофе с государственным статусом.

Как правило, исследования кофе поддерживаются, как правительствами, так и меценатами.

Выше только биржа… По торговле зеленым кофе в NY.

Это аналитический центр, куда сходится вся информация от производителей кофе с разных уровней, и, который выдает «на гора» ежедневно четыре строчки со стоимостью кофе по сортам – для арабик  — высший (Colombian), первый (Other), второй (Brazil) и робуста(Robustas) — одной строкой.

Ежедневно котировки с ценами  в режиме реального времени публикуются, например, на сайте ICO (International Coffee Organization)… Иконка в правом верхнем углу.

Такова общая структура кофейного бизнеса.

О чем это?

Во-первых, знание полноценной структуры избавляет от чувства вины, что кто-то чего-то о кофе не знает… Всего о кофе не знает практически никто….Кофе заставляет учиться постоянно, и.. нет предела совершенству.

На каждом уровне есть свои профи и начинающие, на каждом уровне есть чему поучиться и подрасти профессионально.

Во-вторых,  исчезает поклонение «авторитетам» и всяким-разным кофейным гуру,  потому что достаточно просто разобраться с какого уровня идет информация и в чем Человек эксперт…

К тому же, вряд ли Вы встретите, бегающих по Миру трейдеров, шиперов, владельцев сортировочных заводов или плантаторов, желающих Вас обучить…

Обучают только на первом уровне в «кофейном колледже», поэтому не стоит путать исследовательские институты кофе с разными «кофейными университетами», где учат готовить и жарить кофе…  Ибо дальше…. Самостоятельное плаванье…

Никто ничего не скрывает при общении, да и информации достаточно в открытом доступе… Было бы желание разобраться.

Однако, абсолютно со всех  уровней поддерживают и поощряют «кофейный колледж». Более того – финансируют,  потому что каждый Производитель работает на своего Покупателя и заинтересован в том, чтобы конечный продукт достиг цели.

Поэтому второй шаг называется… «Изучаем Покупателя».

(Продолжение).

Автор Наталья Шаповал

11 июля 2018

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *